Authenciteit en koken

Jacques Poot is samen met Hans Rutten oprichter van de Academie op Kreta. Hij is naast gediplomeerd restaurantkok en vinoloog ook architect. Als kok zoekt hij op Kreta het pad van de authenticiteit op. Maar hij is géén Kretenzer en dus niet opgegroeid met de allerfijnste kneepjes van het authentieke Kretenzische koken. Kreta heeft echter héél wat moeders die Jacques maar al te graag willen laten zien ‘hoe het moet’ en waarom het zo smaakt als het smaakt. Die drang om te zoeken naar de oorsprong van het koken en de ingrediënten, en te graven in het imposante kookverleden van Kreta, hebben geleid tot bijzondere gerechten waar u nu ook thuis van kunt genieten.  

De drang om te zoeken naar de oorsprong van het koken en te graven in het imposante kookverleden van Kreta, hebben geleid tot bijzondere gerechten waar je nu ook thuis van kunt genieten.

 

Jacques Poot

Jacques Poot heeft 10 jaar samen met Bente Schotel een kook-onderneming in Den Haag gerund waarin ambachtelijkheid en gastheerschap tot het uiterste werden bedreven bij het ‘koken aan huis’. Dáár heb ik van mijn moeder leren koken met wat het land ons geeft: kaantjes met stroop, een goede groentesoep, voortreffelijk draadjesvlees, stevige stamppotten (hoewel moeder daar niet van hield), sla met zure saus, zuringpap en watergruwel, en natuurlijk de legendarische puddingen met bessensaus. Maar ook gepocheerde kabeljauw met mosterd-botersaus, en zelfs een canard á l’orange, want moeder schuwde het experiment niet. Maar ik heb de overtuiging opgevat dat de mens in het algemeen het meest gezond leeft met de producten die het omringende land biedt.”

Jacques Poot: “In die periode ontdekten we dat vooral de meest oorspronkelijke en eenvoudige gerechten in de smaak vielen. Het gebruik van exotische en seizoensvreemde producten bleken, als je doorvroeg, zelden bij te dragen aan de voldoening van de gast. Dat bevestigde mijn meest fundamentele gevoel over koken. Ik kom uit een groot gezin met acht jongens op de boerderij, met eigen vee, een grote moestuin en een boomgaard. Doordeweeks zaten we met veertien eters aan tafel, en op verjaardagen waren feestdiners met 40 personen geen uitzondering. Heel veel op tafel kwam uit eigen productie, van spek tot biefstuk, van zuring tot sla en bonen, melk en eieren, en met het Westland om de hoek, hadden we de beschikking over een enorme extra rijkdom aan groenten en fruit.

Jacques: “We zullen héél ver terug gaan, wel tot 3000 jaar! De recepten zijn Kretenzisch met een twist, maar altijd herleidbaar tot de oorsprong van dit prachtige Kretenzische land en haar roemruchte verleden. Ook hoop ik duidelijk te kunnen maken waarom de legendarische Kretenzische keuken zo’n positieve invloed heeft op de gezondheid. Ikzelf word er in ieder geval slanker van, en mijn cholesterol-balans verandert positief! Voor de vegetariër is Kreta overigens een waar mekka. U zult verrassende ingredienten tegenkomen. Boter zult u niet vinden in mijn recepten, maar in de plaats daarvan alleen olijfolie. De olie uit Kritsa is een aantal malen tot beste ter wereld uitgeroepen. Ik geef weinig visrecepten, want ik ben er niet goed in.”

 

Zonder meel en glutenvrij. De video gezien over de Kretenzische sinaasappels? November is zo’n prikkelende maand: het weer is heerlijk (met zo nu en dan een buitje) lekker zwemwater, geen toeristen. En de Kretenzers doen hun eigen ding weer.

Je hebt nodig 1 ui olijfolie 1 flinke courgette (bijv. 750 gram) een tak verse marjolein/majoraan/oregano, of eventueel een theelepel gedroogde oregano 1 liter groenten/kruidenbouillon, waarvan een deel eventueel vervangen door het vocht van wilde groenten. peper en zout een weinig...

Zalvend en romig Probeer je eens voor te stellen hoe Alexander de Grote, nadat hij Darius III had verslagen in 330 voor Christus, de koningssteden Susa, Babylon en Persepolis binnentrok. Daar trof hij vast de harem van de Perzische heerser aan. De film 'Alexander de Grote' (2004, Oliver...

U had vast verwacht dat ik dit nieuwe recept op video zou uitleggen. Nou, dat heb ik geprobeerd maar met het resultaat van de video zijn we niet helemaal tevreden. Met het gerecht des te meer. Daarom deze keer een tussenvorm in de presentatie. En met excuses: ik ben mijn ring vergeten af te...

Te lang heb ik u laten wachten op een nieuw recept. We hebben ons na afloop van het seizoen eind oktober volledig moeten storten op de bouw van een volgende fase van Villa Dio Petres. Zoals u weet vinden daar de cursussen van de Academie op Kreta plaats. Alles moest worden ontmanteld en...

De Venetianen, pastitsio en Kreta. Op het eind van de 4e Kruistocht (1202-1204) werd Constantinopel (voormalig Byzantium, het huidige Istanbul) geplunderd door westerse kruisvaarders. Het Byzantijnse rijk werd daarmee tot 1261 onderbroken door het Latijnse Keizerrijk. In die...

Sardélosaláta (σαρδέλες σαλάτα) is een variatie op een typisch Kretenzisch gerecht met sardines, dat hier en daar nog in de bergen wordt gemaakt. De reden is mijns insziens duidelijk: verse vis was...

De vastentijd. Hallo Kretaliefhebbers! Het is weer even geleden. Na een drukke periode in Nederland met vrienden en naasten, vol zakelijke beslommeringen, zijn we weer terug op Kreta. Voor carnaval in Nederland blijven zat er niet in; er is op Kreta te veel te doen om het u...

Zoet! We kregen deze week een complete film toegestuurd van Affie en Lies, twee gasten eerder dit jaar, die met 42 kg pruimen aan de slag zijn gegaan, en onder andere de pruimenconserve met citrus en gember maakten. Nou dat streelt hoor! Affie merkt overigens op dat er...

Voor pantzarosaláta, Παντζαροσαλάτα, heb je nodig: 500 gram gekookte rode biet 50 ml olijfolie 25 ml wijnazijn zout en peper BereidingSnijd de nog lauwwarme bieten in plakjes en meng hier...

Taramá is gerookte viskuit. Er is rode en witte, de laatste smaakt wat delicater en is iets duurder. Een goede viswinkel of delicatessenwinkel heeft taramá in pot of blik. Probeer taramá zonder kleurstof te vinden. Let erop dat u niet reeds klaargemaakte...

Zodra er water in de buurt is, langs een rivierbedding, of in een waterrijke en schaduwrijke bocht in de bergen, kom je ládingen fruit tegen. In het wild! Mesa Potami is zo’n plek: een plaatsje langs de weg van Kritsa naar de Lasithivlakte. Veel Kretenzers tappen...

Schrijven over de peulvrucht 'fáva' (φάβα) is gevaarlijk. Yotam Ottolenghi noemt het in zijn boek 'Plenty More' een mijnenveld. Oké: even opletten dan. Voor de meeste Grieken is fava de gele spliterwt, waarvan de beste uit Santorini komen....

Kersttijd. De reis per auto van Kreta naar Nederland duurt drie dagen en een nacht. Het is een verrukkelijke trip die je maant tot nietsdoen en genieten, in het vooruitzicht van Sint en Piet, Kersttijd en Oud-op-Nieuw! De golven wiegen je in slaap tijdens de...

Ik ga u eerst maar eens bedanken voor de vele leuke reacties op de introductie van ons receptenboek en het eerste recept. De meeste kwamen via Facebook binnen en een aantal oude gasten stuurden een mailtje. Heel erg dank voor deze waardering. Eén van onze vroegere...

Winterslaap. Ik geef het toe, erg consequent ben ik niet. Beloof ik in december regelmatiger een recept te 'posten', worden we overvallen door een winterslaap. Na onze aankomst in Nederland op 1 december 2014 zijn we allebei overvallen door de griep. Vier weken lang! Dan...

Zouden die Minoërs ook kip hebben gegeten? In de kookworkshop van 15 t/m 19 juli 2014 zullen we proberen te reconstrueren hoe de Kretenzers in oude tijden aten. Wat hadden zij voorhanden, wat verbouwden en teelden zij? We zullen erachter komen dat talloze authentieke...